Opowieść dziewiąta – Camino Frances ze smakiem sera

Do napisania tej opowieści, innej niż dotychczasowe, zainspirowała mnie legenda o serach niezwykłego kształtu wytwarzanych w Galicji, no i też to, że uwielbiam jeść sery, a pielgrzym nie samą strawą duchową żyje. Ciało też potrzebuje czegoś konkretnego, Zdegustowane chemicznymi wędlinami i serami po 1 euro za paczkę zaczyna domagać się pożywienia lepszego i smaczniejszego, zwłaszcza, ze podczas wędrówki nęcą pielgrzyma widoki i zapachy. Więc raz na kilka dni należy wydać zaoszczędzone dotąd na jedzeniu pieniądze. Może na dostępne, na  Camino Frances od Pirenejów po Galicję, dobre sery - quesos.

Camino Frances ze smakiem sera

Z wielkiej ilości pysznych i prawdziwych serów wybrałem 10 gatunków, jeden co trzy dni, od Saint-Jean-Pied-de-Port do Santiago de Compostela, tak żeby starczyło na nie pieniędzy zaoszczędzonych na podłym, marketowym jedzeniu.

Ser Ossau-Iraty

Pierwszy dobry ser, wytwarzany jeszcze po stronie francuskiej w dolinie Ossau w Pirenejach Atlantyckich, w regionie Akwitanii. Wytwarzany jest z surowego mleka owczego w formie cylindrycznej i w suchym ekstrakcie. Jest delikatny, gładki bez oczek i pożywny, o swoistym smaku orzecha laskowego, pokryty grubą, szarobrązową skórką. Ma 50% tłuszczu.  Zewnętrznie podobny jest do sera Roncal, opisanego poniżej.

Ser Roncal

Baskijska dolina Roncal znajduje się w północno-wschodniej części Nawarry, zwieńcza ją Mesa de los tres Reyes. Najbardziej tradycyjnym produktem jest tu ser z surowego mleka owiec Latxa, typowej rasy dla Kraju Basków. Początki jego wytwarzania szacuje się na XIII wiek.

W 1981 roku ser Roncal otrzymał certyfikat DO dla wytwarzanego wyłącznie w siedmiu wioskach w dolinie.  Powstaje między grudniem a czerwcem każdego roku. Ma niską kwasowość, dobry tłuszcz i suchy ekstrakt.  Dojrzewanie trwa około 4 miesięcy.  Jest to zwarty ser o żółtawym kolorze, bez dziur (z wyjątkiem niewielu małych), o intensywnym i mocnym smaku mleka owczego.

Ser Idiazabal

prasowany ser  w Kraju Basków i Nawarrze wytwarzany od 1989 r.  w Pirenejach Nawarry, w podregionach Urbía, Gorbea, Aralar, Urbasa, Bidasoa-Baztan. Dowodem na doskonałą jakość tego produktu jest uznania go za wyrób  Europejskiego Dziedzictwa Kulinarnego, jako jeden z najlepszych serów europejskich. Posiada złoty medal Międzynarodowej Akademii Gastronomii.

Wykonany z mleka owiec Latxa, małych, rasy pirenejskiej z ciemną sierścią  i jasną głową, które są bardzo dobrze dostosowane do lokalnych cykli sezonowego wypasu w dolinach zimą, a latem w górach. Sery mają niewielki rozmiar, kształt cylindryczny, twardą, gładką skórę w kolorze od jasnożółtej do ciemnobrązowej. Ma intensywny, dymny, niepowtarzalny smak po 60 dniach dojrzewania.

Ser Camerano

Typowy dla La Rioja, świeży lub lekko dojrzewajacy ser wykonany z mleka koziego. Ma kształt płaski i cylindryczny, ze skórkę pokrytą wgłębieniami wytwarzanymi przez wiklinowy kosz, który jest używany jako forma. Jest mały i ogólnie waży nie więcej niż kilogram, chociaż niektóre z nich ważą do 1,5 kg. Wewnątrz znajduje się jasna biała masa bez dziur o galaretowatej fakturze. Smak tego sera jest słodki i kwasowy. Jest mleczny, tłusty i łatwo się topi. Sprzedawany jest jako świeży i miękki, a także twardy dojrzewający. Świeży ser, zwykle je się go na deser lub z miodem.

Ser Burgos

ser biały bez DO (certyfikatu kontroli produkcji) jest serem miękkim, serwatkowym, wodnistym, odpowiednik naszego twarogu, wytwarzanym z mleka owczego,  również wytwarzany moze być z mleka krowiego lub mieszanego. Tradycyjnie wykonywany był na cotygodniowy targ w Burgos. Jego naturalny stan utrzymuje się przez kilka dni, a przy niskich temperaturach panujących czasami w Burgos aż do 10 dni. Sprzedawany w sklepach, przy adaptacji do nowych technologii stan taki może utrzymać nawet 30 dni. Jest bogaty w fosfor i ma dużą ilość sodu (1200 mg / 100 g.).

Ser Sasamón 

nazwa pochodzi od starożytnego miasta Sasamón, w którym znajduje się fabryka serów DO Castilla León, Tierra de Sabores. Ser wysokiej jakości, nagradzany na międzynarodowych konkursach. Głównym surowcem do produkcji jest pasteryzowane mleko owcze, wyselekcjonowanych owiec kastylijskich. Ser o kształcie cylindrycznym,  półtwardy,  o konsystencji maślanej, z bogatą zawartością wapnia, fosforu i sodu.

Ser Carrato

Ser z regionu Cerrato w środkowej części Mesety w prowincji Leon ma długą tradycję, która w 1968 r. zaowocowała stworzeniem marki„Quesos Cerrato”. Sery pochodzą z małych gospodarstw z owcami churras (pochodzącymi z tego regionu), których mleko należy do spółdzielni. Sery są bardzo zrównoważone, leżakują przez 45 dni. Produkowane są głownie z surowego mleka owczego lub pasteryzowanego koziego. Istnieją również mieszanki mleka owczego i krowiego, oraz owiec, kóz i mleka krowiego.Wszystkie gatunki są łagodne i bardzo smaczne.

Ser O Cebreiro

Wytwarzany w Piedrafita do Cebreiro w Galicji, gdzie znajduje się główna siedziba DO do Cebreiro. Ma charakterystyczną formę w kształcie grzyba, z cylindryczną podstawą i szerszym kapeluszem. Jest to świeży ser, miękki, biały i ziarnisty, wytwarzany z mleka krowiego, bez konserwantów i dodatków oraz bez podpuszczki zwierzęcej.

Ser Arzúa - Ulloa 

Ser o cylindrycznym ksztalcie i ograniczonym obszarze produkcji do Arzúa i Ullóa, Melide, La Estrada i Portomarín. Produkowany z mleka krowiego galicyjskiego, fryzyjskiego lub alpejskiego. Może być wytwarzany z pełnego, surowego lub pasteryzowanego naturalnego mleka. Nie zawiera konserwantów ani dodatków. Trzy podstawowe typy, Ullóa, Granxa i utwardzane . Istnieją odmiany sera Bama, pochodzącego z regionu Melide. Najbardziej znana Bama jest jak biały i miękki twarożek.

Na koniec dwa gatunki sera: tetilla i San Simon da Costa, o niespotykanym poza Galicją stożkowym kształcie, których produkcja udokumentowana jest od XVIII w. Popularna legenda mówi, że był już wytwarzany w XIII w., a kształt przypominający pierś kobiecą wymydlili jego producenci, by uprzyjemnić pielgrzymom trudy i samotność wędrówki. Nazwany został gueixo tetilla – ser sutek. Krojony jest pionowo, w trójkątne plastry, od charakterystycznego sutka na jego szczycie.

Ser Tetilla

Ser o bardzo kremowej konsystencji, z mleka krowiego, o masie od 0,5 kg do 1,5 kg, o łagodnym zapachu, lekko kwaśnym, mlecznym smaku, maślanym, z zewnętrzną warstwą słomkowo-żółtego koloru,  mniejszą niż 3 mm. Miękka, kremowa i jednolita masa koloru kości słoniowej. Na terenie Galicji, gdzie istnieje kontrola produkcji – DO,  zarejestrowanych jest 35 producentów.

Ser San Simón da Costa

Ser wędzony produkowany z mleka krów galicyjskich, karmionych w tradycyjny sposób na pastwiskach i naturalnymi paszami. Początki tego sera sięgają starożytnej kultury castreños obejmującej region gór w Sierra de A Carbal i Xistral. W średniowieczu ser był wykorzystywany jako forma zapłaty za dziesięcinę . Wytwarzany z mleka surowego, lub pasteryzowanego i dojrzewającego przez co najmniej 45 dni, przy wysokości 13 – 18 cm i 30 dni dla 10 – 13 cm. Zawartość tłuszczu od 40 do 60%. Ma charakterystyczny gruszkowaty kształt, zwieńczony sutkiem na szczycie. Dojrzewa w dymie palonej brzozy. Jasnobrązowa skórka jest gładka, twarda, woskowata, grubości od 1 do 3 mm . Konsystencja jest półtwarda, kremowa. Kolor sera zmienia się w zależności od stopnia dojrzałości, od białego w świeżym, do żółtego w dojrzałym. Smak jest delikatny, z pikantnymi akcentami, z niewielką ilością soli i aromatem dymu brzozowego.

Smacznego ! 

Buen provecho !