Opowieść czterdziesta piąta – Navarra w kieliszku i na talerzu

Frankoński mnich Aymeric Picard w XII wiecznym przewodniku dla pielgrzymów do grobu św. Jakuba będącym piątym tomem „Liber Sancti Jacobi” (Codex Calixtinus), w rozdziałach (capitulo) VI i VII  opisuje obszar Alta Ebro i Tierra Estella położony wokół górnego odcinka rzeki Ebro, w którym Estella i Logrońo były i są nadal najważniejszym miejscem dla wędrowców. 

Codex Calixtinus libro V 

Capitulo VI:

Przez Estella przechodzi Ega: woda jest świeża, zdrowa i bardzo dobra. 

Capitulo VII:

Ta dolina (Tierra de Estella) krainy Nawarry, jest bogata w chleb, wino, mleko i bydło. W każdym rodzinnym domu w Navarre, wszyscy, pan domu i służąca jedzą całe jedzenie wymieszane w jednym garnku, bez łyżki, ale własnymi rękami, i piją z tego samego dzbanka. 

900 lat później pielgrzymi, wędrując tym samym szlakiem Camino Frances przez Pireneje Zachodnie, przekraczają granicę Hiszpanii i wchodzą do prowincji Navarra, zwanej popularnie Ogrodem Basków. Tutaj Baskowie są widoczni w każdej dziedzinie życia, także w gastronomii, której wytwory są ogólnie nazywane są kuchnią bakijską.

Doskonałe produkty ogrodnicze, sery, z mięsa wołowego i jagnięciny z Pirenejów podawane są w barach i restauracjach w dużych porcjach z nieodłącznym do posiłków winem. Trzy większe miasta na szlaku pielgrzymów: Pamplona, Estella i Viana dają możliwość wielkiego wyboru potraw, również w ramach menu peregrino czy menu del dia.

Navarra na talerzu

Trzy najbardziej charakterystyczne dania kuchni Navarry

bacalao al ajoarriero – dorsz czosnkowy

Chociaż Navarra nie leży nad morzem, to danie jest jednym z najbardziej typowych. Nigdy nie brakuje go w tradycyjnym menu i jest bohaterem wielu konkursów regionalnych festiwali. 

Pochodzenie tej potrawy wiąże się z działalnością arrieros (osób odpowiedzialnych za transport mułami towarów między portami nad Zatoką Biskajską a centrum Hiszpanii, którzy czosnku i soli używali do konserwowania transportowanej żywności podczas długich letnich podróży. Ten sposób został przyjęty w karczmach i zajazdach, gdzie wozacy zatrzymywali się na nocleg, a stamtąd przeszedł do popularnej kultury gastronomicznej.

Bacalao al ajoarriero, to proste gorące danie z solonego dorsza gotowane na patelni z, czosnkiem, pietruszką, ziemniakami, smalcem, olejem, zielonym pieprzem i solą. Głownym elementem przygotowania tej potrawy jest namaczanie dorsza przez całą dobę z trzykrotną zmianą wody, aż do maksymalnego skruszenia. Resztę obróbki już termicznej poprzez zapiekanie wraz z sosem czosnkowym wykonuje się przed podaniem potrawy. Bardzo często sos czosnkowy jest robiony na bazie przetartych pomidorów.

Istnieje wiele wariantów tego dania, stosowane warzywa i dodatki zależą w dużej mierze od regionu, pory roku, kucharza, lub preferencji smakowych restauracji, ponieważ nie ma jednoznacznego przepisu na tą potrawę. Podawany jest na gorąco, tradycyjnie w glinianym garnku.

Poza Navarrą przygotowuje się je głównie w Aragonii i niektórych rejonach Kraju Basków, gdzie często do potrawy dodawane są krewetki

Bacalao al ajoarriero

Costillas de cordero – żeberka jagnięce

Żeberka jagnięce przygotowane według przepisów objętych certyfikatem jakości DO i Chronionym Oznaczeniem Geograficznym  PGI Navarry mają wspaniały smak bardzo ceniony przez znakomitych smakoszy. Nie są powszechnie zamawianą porcją mięsa, ponieważ świeża jagnięcina z ras hodowanych w Navarra jest mięsem sezonowym i tylko ona jest objęta znakiem jakości.

Dieta jagniąt wraz z ich wzrostem oparta jest na mleku matki i młodej trawie zbożowej, na bazie roślin strączkowych i zbóż. Tak karmione jagnię jest najbardziej cenione ze względu na  miękką konsystencję i bycie jednym z najbardziej soczystych mięs.

Sposoby przygotowania są wielorakie: grillowane, pieczone i w duszenie na wolnym ogniu. Jednak kluczem do najlepszego ich przygotowania jest powolna obróbka termiczna, w trakcie której można sprawdzić, jakie smaki dobrze komponują się z jagnięciną,

Podaje się je na gorąco, w urządzeniach, które utrzymują ciepło. Klasycznym dodatkiem jest pieczona papryka piquillo. 

Costtila de cordero - żeberka cielęce

Calderete – gulasz jagnięcy.

Podobnie jak w przypadku żeberek jagniecych (Costillas de cordero) jego spożycie gulaszu jest bardziej związane z wiosną, kiedy to świeża jagnięcina, po krótkim wypasie na gorskich ląkach, objęta jest certyfikatem jakości DO i Chronionym Oznaczeniem Geograficznym  PGI Navarry. Ma mniej tłuszczu, jaśniejszy wygląd i łagodny smak. Można do danie degustować również przez cały rok, ale najlepiej smakuje na wiosnę. W kuchni Nawarry jednym z najczęstszych sposobów przyrządzania jest cordero al chilindrón, czyli pocięte kawałki mięsa duszone w sosie na bazie papryki, cebuli, czosnku, pomidorów, białego wina i suszonej papryki. Przepis został przywieziony przez muzułamnów podczas konkwisty w VIII w., a rozpowrzechniony na północnych terenach Półwyspu Iberyjskiego przez panujący tutaj do XI w. ród Banu Qasi, konwertytów dawnego rodu arystokracji wizygockiej.

Zwykle przygotowuje się go z ziemniakami i warzywami. Efektem końcowym jest smaczne i mocne danie, które rozpływa się w ustach. 

Calderete - gulasz cielecy

Navarra w kieliszku

Region winiarski Alto Ebro

Górny odcinek rzeki Ebro tworzą najniższe części prowincji La Rioja i Navarra, położone na wysokości od 200 do 500 m po obu stronach rzeki Ebro. Na północy region otoczony jest wzgórzami Pirenejów, a na południu Sierra de la Demanda.  Klimat jest kontynentalny, chroniony na północy przez Pireneje, na zachodzie przez Serra Urbasa i Góry Kantabryjskie, na południu przez Sierra de la Demanda. Temperatura ma średnią 5ºC  w zimie i 20ºC  w lecie, przy rocznych opadach 400 mm.

Navarra DOP

Założona w 1933 r.  jest biednym kuzynem tego regionu w porównaniu ze słynną La Rioja. Ale Navarra produkuje niezwykłe wina będące w pierwszej dziesiątce hiszpańskich marek. Navarra DOP nie obejmuje szczególnie dużego obszaru, ale ma szeroką różnorodność klimatów i gleb. Południe jest bardziej suche niż północ, a gleby to głównie wapienie i aluwia. Podobnie jak w La Rioja, większość produkowanych win to wina czerwone, ale Navarra jest tradycyjnie znana z win różowych.  

Najbardzie znane winnice i bodegas w regionie DOP Navarra

Bodega Inurrieta, w Falces na południu Navarry,

Bodega Otazu, w miejscowości Otazu nad Rio Agra,

Domaines Lupier, w San Martin de Unx na południowym wschodzi Navarry,

Bodega J. Chivite Family Estate w Villatuerta,

Señorio de Andíon w Olite,

Bodega Irache w Ayeugi, na trasie Camino Frances, ze słynnym Fuente del Vino.

Wzdłuż Camino Frances w regionie Navarra jest jeszcze kilka mniej znanych bodegas w Los Arcos i Viana. 

Dopuszczone w DOP Navarra odmiany winogron

Wina czerwone: Cabernet Sauvignon , Garnacha Tinta, Graciano, Mazuela, Merlot Tempranillo, Syrah, Pinot Noir.

Wina Białe: Chardonnay, Garnacha Blanca, Malvasia, Moscatel de Grano Menudo , Viura (Macabeo), Sauvignon Blanc.

wina DOP Navarra 

Najlepsze wina charakterystyczne dla regionu DOP Navarra

Pago de Arínzano,

Pago de Otazu,

Prado Irache.

wina z Bodega Irache

Nie tylko wino w kieliszku – Pacháran (Bask. Patxaran)

To słodki likier o zawartości 25-30% alkoholu. wytwarzany w regionie Nawarry przez tradycyjną metodą maceracji (tarniny pacharanes), które przekazują napojowi charakterystyczny jasny różowy kolor, owocowy aromat i smak; 

Patxaran jest robiony przez nasączanie owoców tarniny w anyżu z odrobiną ziaren kawy i lasek wanilii przez kilka miesięcy. Rezultatem jest lekko czerwono-brązowy,

Pacháran Irache o zawartości 25%  alkoholu, powstaje na bazie dzikiej Endrinas (tarniny), ma ciemnoróżowy kolor i czystą konsystencję. czyste i jasne. Maceracja zajmuje owocom sześć miesięcy, a następnie, po przefiltrowaniu, dojrzewa przez kolejne trzy miesiące. Likier ma intensywny aromat owocowy, który nasila się z upływem czasu.

Podawany przy każdym tradycyjnym posiłku, jako aperitif. Wskazane jest, aby podawać likier w niskiej temperaturze (3-7ºC), trzymając butelkę w lodówce lub  schłodzać lodem. Uważa się że pomaga w trawieniu tlustych potraw.

W regionie Navarra patxaran znany jest od średniowiecza. Wprowadzony do masowej sprzedaży (butelkowany) od 1956 roku pod marką Zoco przez rodzinną firmę Ambrosio Velasco, którego krewni lokalnie produkowali patxaran od 1816 (obecnie właścicielem marki Zoco jest Pernod Ricard). Inne znane marki to: Etxeko, Kantxa, Barañano Atxa czy Baines. Rocznie produkowanych jest 7 milionów litrów. 

Pacháran

Święta talerza i kieliszka

Mieszkańcy Navarry lubią świetować i robią to często na różnego rodzaju fiesta, feriach i romeriach. Towarzyszy temu zawsze dobre jedzenie i dobre wino. Dwa święta dotyczą wyłącznie spraw kulinarnych.

Sanmiguielada en Carcastilo

Podobnie jak w naszym kraju zakończenie sezonu wypasu owiec na pirenejskich pastwiskach jest w regionie Navarry wielkim świętem.  Tutejszy redyk, którego stada liczą do 100 tysięcy sztuk owiec i bydła, schodzi z gór w połowie września, by przez wzgórza Prepirenejów i pustynne tereny Bárdenas Reales dotrzeć 18 września do Carcastillo, gdzie mieszkańcy i hodowcy witają ich odbierają swoje stada. Po mszy dziękczynnej ropoczyna się wielka fiesta z główną atrakcją czyli przygotowaniem calderete  (gulaszu z mięsa jegniecego). A jagnięta, które to przeżyły czekają w ciepłej części Navarry na wiosnę, by wyruszyć na letnie pastwiska.

redyk na pustyni Bárdenas Reales

Pamplona Semana de la Cazuelica y el Vino

W pierwszej połowie października trwa dziesięciodniowe święto jedzenia i picia, organizowaneod 2001 r. przez Asociación de Hostelería de Navarra.

Bary i restauracje w Pampelunie przygotowują najlepsze zapiekanki i wina, aby można było skosztować wykwintnej kuchni regionalnej Nawarry w przystępnych cenach. Menu oferują smaczne przekąski mini-pout w glinianych garnkach, w połączeniu z najbardziej odpowiednimi do tych potraw winami z Nawarry.

Świeto obejmuje również tradycyjne dania kuchni regionalnej z jagnięciny, prosiaka czy wołowiny.

Pamplona restauracja w Semana de la Cazuelica y el Vino